Fermentazione: come utilizzare il koji per un cibo più gustoso, nutriente e autoprodotto

Da quando abbiamo inventato i frigoriferi ci siamo persi per strada i tanti metodi tradizionali di conservazione del cibo che non presuppongono il freddo: marinatura, salatura, essiccazione, affumicatura, fermentazione. E con essi abbiamo dimenticato un patrimonio culturale e culinario di sapori, consistenze, ricette e proprietà nutritive.
Ci ritroviamo, oggi sempre più spesso, a consumare una ristretta varietà di alimenti (qualche verdura, un cereale, uova e formaggio?) dal profilo nutrizionale spesso carente, cotti in due tre modi differenti (padella, forno, e poi?). La fermentazione – con il suo patrimonio di antiche conoscenze abbinate a moderne tecniche per sperimentare in sicurezza – ci viene in aiuto per riportare gusto e nutrienti nei nostri piatti. I metodi per iniziare sono tanti, quello del koji è sicuramente tra i più affascinanti.
Il koji è una muffa dagli eccezionali poteri trasformativi. Si tratta dell’Aspergillus oryzae, che quando si sviluppa su cereali o altri substrati, produce un vero e proprio tesoro di enzimi, consistenze e sapori. Il koji è il microrganismo trasformativo che sta dietro ai deliziosi sapori umami della cucina asiatica come la salsa di soia, il miso e molti altri ancora. Ma il koji può essere utilizzato anche per ottenere stagionature rapide di salumi e formaggi, anche vegetali, e per la preparazione di tanti altri alimenti.
In questo webinar gli autori e pluripremiati chef Rich Shih e Jeremy Umansky – riconosciuti come i più grandi esperti di questo ingrediente – ci guidano nell’utilizzo moderno del koji, ispirando sia neofiti sia appassionati della fermentazione. Iscriviti al webinar