Il koji è un ingrediente tradizionale della cucina giapponese e asiatica che serve per la fermentazione di altri cibi e permette di sviluppare o amplificare il gusto umami, saporito. Spesso si pensa che sia difficile utilizzare il koji, ma in realtà si tratta di un procedimento davvero alla portata di tutti. Insieme vedremo come combinare koji e verdure nella fermentazione per sviluppare sapori intensi, nuovi e sorprendenti, su base vegetale. In questo modo sposteremo le verdure dal contorno al centro del piatto, prediligendo alimenti sostenibili ed economici, senza rinunciare a un gusto davvero esplosivo.